Surgelati, mercato stabile nel 2014, grazie all'innovazione

Il periodo nero del settore alimentare sembra essere alle spalle, se è vero che nel suo complesso il comparto ha fatto registrare nel 2014 un primo timido segnale di ritrovata stabilità (i 215 miliardi di euro di acquisti di generi alimentari rappresentano esattamente il + 0%, un discreto segnale dopo sei anni consecutivi di calo superiore ai 2 punti medi annui). Tale segnale necessita però nel breve periodo di ulteriori conferme per caratterizzarsi come inversione di tendenza rispetto ai dati negativi degli ultimi anni. All'interno di questo variegato panorama il settore degli alimenti surgelati ha mostrato interessanti segnali di tenuta, evidenziando nel contempo nuovi slanci da parte di alcune categorie di alimenti negli ultimi anni molto penalizzate. 

"Si avverte una leggera ripresa - afferma il presidente dell'IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) Vittorio Gagliardi – sulla spinta delle azioni del leader di mercato, non solo a livello pubblicitario, ma anche nel campo dell'innovazione di prodotto, facendo da traino a tutto il settore. Il consumatore risente indubbiamente della crisi, ma si osserva comunque una crescita dopo un biennio negativo che aveva interrotto una serie positiva, anche a doppia cifra, durata più di vent'anni". I vegetali preparati hanno ripreso quota, spinti dai loro valori nutrizionali e salutistici. I prodotti ittici panati, dal canto loro, sono in progressiva crescita, a riprova del fatto che i consumatori cercano proposte accattivanti e veloci da cucinare. Anche le pizze confermano il trend in rialzo e sono sempre più considerate come piatto unico, personalizzabile e a buon prezzo. In questa generale tendenza alla rivalutazione dei prodotti a più alto contenuto di servizio, va segnalata la performance dei piatti ricettati, o meglio dei secondi; ciò segnala un insopprimibile bisogno del consumatore moderno a ricercare prodotti salva tempo, dal profilo moderno e gustoso in grado di offrire una buona qualità globale. E tale tendenza è in costante crescita nell'intero continente europeo.  

"Ma la maggior novità del settore – prosegue Gagliardi – riguarda il boom dell'utilizzo del forno a microonde: se negli anni '80 la penetrazione di questo elettrodomestico era del 4 – 5%, nell'ultimo quinquennio è salita al 30%, a dimostrazione che i nuovi comportamenti alimentari vedono nel surgelato un indispensabile alleato". Un certo favore da parte dell'acquirente deriva anche dalla pressoché totale eliminazione di scarti e sprechi. Merito anche questo dell'innovazione, sia nei prodotti che nei metodi di conservazione, nel packaging e nei sistemi di refrigerazione, apportati dalle aziende del settore, in un continuo sforzo di sviluppare soluzioni in linea con i principi stessi espressi da Expo, ovvero la riduzione dello scarto e l'energy saving. 

Imperativo "innovazione" 

I surgelati continuano a intercettare trend alimentari e sociali importanti e forti: l'individualizzazione, il servizio, l'esplorazione, ma anche il bisogno di informazione e rassicurazione di qualità e controlli, la genuinità, la facilità d'uso. Prerogativa del mondo del sottozero rimane senza dubbio la continua innovazione. Nei prossimi anni vi saranno molti e interessanti progressi in tal senso: alcuni votati al risparmio energetico, altri rivolti all'ambiente ma, soprattutto, soluzioni sempre più all'avanguardia nel soddisfare al meglio i bisogni e le necessità del consumatore. Nell'area di processo, per rispondere alla richiesta di alta qualità ed elevato contenuto di servizio, si assiste a un continuo affinamento della tecnica di surgelazione IQF (Individually Quick Frozen), che ha già contribuito a rivoluzionare l'offerta del surgelato. 

Per quanto riguarda il trattamento termico degli ortaggi, si iniziano ad adottare tecniche di cottura a vapore, sotto vuoto parziale, che permetteranno di ottenere un prodotto finale più integro, in grado di conservare al meglio il suo contenuto nutrizionale originale. Anche nell'area del packaging si registrano importanti novità: la prima è quella dell'utilizzo al consumo di imballi dotati di una speciale valvola che permette di cuocere prodotti vegetali e ittici, ma anche ricettati, nel forno a microonde, a vapore, ottenendo risultati di qualità organolettica e nutrizionale davvero elevati. La seconda novità riguarda l'utilizzo di nuovi materiali che resistono alle alte temperature del forno; il consumatore può introdurre direttamente il prodotto surgelato all'interno dell'imballo, nel forno, ottenendo una cottura "al cartoccio", con una grande esaltazione della fase aromatica. Non vanno dimenticati anche alcuni importanti aspetti riguardanti l'ambiente: le aziende più rappresentative del settore pongono la massima attenzione a questo importante aspetto, utilizzando al massimo fonti di energia rinnovabile quali il fotovoltaico e l'eolico, ma non solo: risultano già installati e si installeranno sempre più impianti che sfruttano gli scarti di produzione per la generazione di biogas, e la cogenerazione sostituirà man mano i vecchi impianti termici. 

Settore eco-friendly e anti-spreco

Queste innovazioni mirano non solo al risparmio energetico, a vantaggio del prodotto finale, ma anche al rispetto dell'ambiente. E se tutte le analisi indicano nel contenimento degli sprechi una delle tendenze maggiormente in atto presso il consumatore italiano, è il caso di ricordare che il settore degli alimenti surgelati è uno dei più virtuosi su questo versante. Recenti ricerche della Sheffield Hallam University hanno evidenziato che il 42% degli sprechi si verifica a livello domestico; la maggior parte del cibo gettato finisce direttamente dal frigorifero o dalla tavola nel cassonetto dell'immondizia, perché non consumato entro la data di scadenza oppure perché cucinato in quantità eccessive. Tali studi hanno dimostrato che il consumo domestico di prodotti surgelati può invece abbattere del 47% gli sprechi. I motivi sono semplici: il prolungamento della durata di conservazione dei surgelati offre maggiori possibilità ai consumatori di fruire degli alimenti prima che si deteriorino; inoltre i surgelati permettono un maggior controllo delle porzioni: ciascuno può preparare solamente la giusta quantità di cui ha bisogno, mettendo da parte il resto senza preoccuparsi di cucinare tutto per finire gli alimenti vicini alla data di scadenza. In più si riducono gli sprechi anche nella catena di approvvigionamento: è stato calcolato che su un chilo di piselli freschi solo 400 grammi raggiungono il supermercato, mentre con la surgelazione, che consente di iniziare a conservare gli ortaggi pochissime ore dopo la raccolta, si arriva fino a 700 grammi. 

Tendenze di acquisto 

In ogni caso l'innovazione maggiormente percepibile da parte del consumatore è comunque quella legata alle nuove gamme di prodotti; negli ultimi tre anni le principali aziende hanno immesso sul mercato oltre 100 nuovi prodotti, a dimostrazione del fatto che esse non solo sono impegnate a lavorare costantemente sulla qualità, ma anche ad offrire ai consumatori, sempre più esigenti, nuovi prodotti, in linea con l'evoluzione dei gusti. In conclusione è importante dare un'occhiata ai principali "numeri" di una recente ricerca svolta da AstraRicerche sul rapporto degli italiani con i prodotti surgelati. Negli ultimi anni, il numero di persone che in Italia hanno aumentato il proprio consumo di surgelati (22,5%) è ben superiore a quello di coloro che lo hanno diminuito (8%). Tale crescita continuerà nei prossimi anni ma sarà più moderata, dal momento che circa il 10% pensa di aumentare il proprio consumo mentre il 5% ritiene che lo diminuirà. Secondo lo studio, circa l'85% degli intervistati consuma più o meno spesso alimenti surgelati e in generale sono gli uomini ad utilizzarli maggiormente (87% rispetto all'83% delle donne). Si rivelano significative differenze nella frequenza di acquisto visto che circa il 25% consuma surgelati almeno 3 volte a settimana, il 46% lo fa una o due volte a settimana, il 21,5% due o tre volte al mese e circa l'8% solo una volta al mese o meno. La frequenza di utilizzo più elevata, si riscontra in Veneto e Lombardia, mentre la più bassa è in Triveneto.

"Ricettati" d'esportazione

Per quanto riguarda l'export i surgelati stanno facendo registrare buone performance, con ottime potenzialità. I prodotti cosiddetti "ricettati", legati alla tradizione gastronomica italiana, sono sempre molto richiesti. La pizza è la preparazione più esportata ed è apprezzata non solo per il gusto, ma anche perché costituisce un pasto economico e completo. "Il 60% delle aziende associate all'IIAS esporta - aggiunge Gagliardi - Quello che viene esportato, anche "sottozero" e che rappresenta un settore di sviluppo è soprattutto il "made in Italy": qualità, genuinità e tradizione del cibo, abbinate a tutto ciò che questo concetto evoca e per cui l'Italia è rinomata nel mondo". Dunque prodotti surgelati d'eccellenza e, molto spesso, a 'km 0'. Le aree maggiormente interessate da un deciso incremento delle richieste di prodotti surgelati di qualità sono l'intera area Ue e gli Usa; le prospettive future, almeno per il prossimo biennio, grazie al favorevole rapporto euro – dollaro e al volano esercitato da Expo in tutte le sue sfaccettature sono molto favorevoli. 

Trend 2014 nei vari comparti 

Anche nel corso del 2014 il segmento dei vegetali è risultato il primo in valore assoluto: si tratta di un mercato che rappresenta oltre il 40% delle vendite a volume nel retail e che ha un tasso di penetrazione nazionale pari ad oltre 22 milioni di famiglie. Tali prodotti sono un vero e proprio scudo anti – crisi, apprezzati per i loro valori di servizio, qualità e naturalità, ma anche per la stabilità dei prezzi. Ciò non toglie che nel 2014, le diverse categorie di cui si compone il segmento abbiano mostrato andamenti diversificati: a fronte di una decisa affermazione di quelli preparati (+ 4%) si è registrato ancora una volta un lieve calo delle zuppe e minestroni, tornati comunque in aumento nelle gamme ricettate (+1,2%). Tutti questi prodotti sono realizzati con materie prime scelte e igienicamente sicure, non contengono alcun tipo di conservanti e risultano in linea con i dettami della corretta alimentazione, che raccomandano di consumare diverse porzioni di verdura ogni giorno. Si tratta, in ogni caso, di offerte che incontrano il gradimento di persone con stili di vita diversi e complementari: mentre chi acquista il tradizionale minestrone al naturale preferisce spesso arricchirlo a proprio piacimento, le referenze ricettate risultano più adatte ad un target evoluto e moderno che non rinuncia al benessere, ma che non ha molto tempo per preparare cibi sani e gustosi, che altrimenti richiederebbero lunghi tempi di cottura. Un cenno particolare meritano i vegetali preparati, caratterizzati da un'assoluta originalità e con un alto servizio del prodotto. Si tratta delle varie verdure grigliate e dei mix di melanzane, zucchine, peperoni e carciofi, preparazioni ottime come piatto singolo o come fantasioso contorno. Questo dato conferma l'insopprimibile spinta del consumatore verso referenze dal profilo naturale ed in grado di portare un reale vantaggio nelle pratiche di preparazione dei pasti. Le principali aziende del settore si mostrano in sintonia con tali trend, intensificando le loro offerte in area convenience; a riprova di ciò vi è l'aumento di proposte rinvenibili al microonde, che offrono in un unico prodotto praticità di preparazione, ispirazione in cucina e benessere in tavola, nonché referenze e confezioni che garantiscono la cottura a vapore, metodo che lascia intatto tutto il gusto delle pietanze ed è profondamente salutare. I produttori più rappresentativi mostrano una particolare sensibilità nell'intercettare le attuali linee di tendenza delle diverse categorie di consumatori, prevedendo strategie di marketing che rendano chiari i loro sforzi su temi molto sentiti, quali quelli del benessere, della sostenibilità ambientale e del contenimento degli sprechi domestici. 

Patate in nuove versioni

Il segmento delle patate rappresenta un mercato importante (circa il 15% a volume sul totale surgelati) in grado di evidenziare – nell'ambito della sua offerta globale - un potenziale altamente innovativo capace di interpretare le nuove esigenze del consumatore. Esso si esplicita in molteplici nuove declinazioni (decisive per posizionare il prodotto lontano da un consumo standardizzato e monotono); tra queste, la più efficace appare la tendenza verso referenze "light", sempre più apprezzabili oggi grazie a un'ampia gamma di specialità che uniscono gusto e croccantezza alla praticità e leggerezza della cottura in forno; si tratta di prodotti in grado di intercettare le nuove tendenze alimentari, mantenendo però tutta la componente "emotiva" e ludica del consumo di patate fritte. Nel corso del 2014 questo segmento ha fatto registrare un decremento (- 2,2%) in parte inatteso. Le principali aziende produttrici, dal canto loro, risultano orientate verso politiche di mantenimento di standard elevati, indipendentemente dalla congiuntura economica, che originano naturalmente una struttura di costi abbastanza onerosa e incomprimibile. A tal fine le principali procedure messe in atto sono la selezione della materia prima e il monitoraggio dell'olio di frittura, processi questi in grado di garantire al consumatore un prodotto con alti requisiti di sicurezza per la sua salute. Il consumo di patate surgelate ha ancora ampi margini di sviluppo, dal momento che la penetrazione della categoria nelle famiglie italiane è di circa il 50%; tutto ciò a patto che i produttori sappiano interpretare i gusti e le abitudini delle nuove generazioni. In tal senso le aziende più rappresentative stanno intensificando la leva dell'innovazione rivolgendosi verso prodotti "stir fry" e soluzioni che si spingono quasi oltre il consueto confine delle patate. In Italia si è ancora ben lontani dalle performance di consumo degli altri mercati europei, in quanto il consumo medio annuale pro capite di patate surgelate si ferma sui 1,2 kg ed è legato principalmente a occasioni di consumo di tipo conviviale o celebrativo. E proprio per questo motivo appare importante che le aziende del settore continuino a presidiare con decisione il segmento delle specialità. 

Prodotti ittici, la crisi è alle spalle (non per tutti i sotto-segmenti)

Nel 2014 il segmento dei prodotti ittici surgelati ha mostrato nel canale retail andamenti differenti nei diversi comparti; l'intero segmento ha in ogni caso frenato la caduta del biennio precedente, dovuta in primis alla crisi economica, facendo registrare un lieve aumento globale (+0,3%). Il risultato più lusinghiero è stato realizzato dal comparto del pesce panato e pastellato (+5%) a dimostrazione del fatto che, seppur in un momento di congiuntura negativa, fasce sempre più ampie di consumatori (soprattutto quelle delle grandi aree metropolitane) conservano una tendenza a esplorare con convinzione le aree dell'innovazione, in particolare per quanto riguarda tali referenze, che possono essere preparate sia fritte che in forno. Questo progresso è da ricondurre in particolare – a fronte delle attuali contingenze economiche - alla necessità da parte dei consumatori di toccare con mano il "value for money" del prodotto che acquistano e apprezzarne contestualmente le caratteristiche di convenience (prodotti pronti al consumo, senza necessità di operazioni preliminari quali l'eviscerazione, la spellatura, la spinatura, etc). Inoltre, nell'ultimo periodo, i principali produttori hanno lavorato molto sulla bontà e sugli aspetti nutrizionali sviluppando panature che garantiscono croccantezza al forno senza aggiunta di oli da frittura. Il comparto del pesce naturale, al contrario, ha accusato pesanti perdite in termini di acquisti; in questo caso i motivi sono – come già detto – eminentemente di carattere economico: nella spesa quotidiana molti consumatori hanno indirizzato le loro scelte di acquisto di prodotti a base di proteine verso referenze più economiche, ad esempio formaggi e carni bianche. Un altro motivo di penalizzazione per il segmento dell'ittico surgelato è da ricercarsi in un fatto oggettivo e praticamente non modificabile: nei supermercati, i banchi del pesce fresco e del decongelato, sono ubicati all'inizio del percorso d'acquisto, mentre l'incontro con l'ittico surgelato avviene solo alla fine: ciò è inevitabile. Oltre a ciò va considerato il ridotto potere di acquisto del consumatore, che unito alla necessità di portare il prodotto ittico in tavola, ha orientato le sue scelte sul fresco a basso costo e sul decongelato. Pur rispettando tali scelte di necessità riteniamo indispensabile focalizzare l'attenzione del consumatore sulle molteplici peculiarità dell'ittico surgelato, i cui parametri qualitativi sono fuori discussione: esso viene pescato lontano dalle coste, in mari profondi e puliti; subito dopo la pesca, il prodotto è sottoposto a un trattamento di freddo profondo, sin dalle prime fasi di lavorazione. In più vi sono la mancanza di scarti, la praticità di un alimento già pronto per essere cucinato e la confezione, che già di per sé garantisce l'assenza di contaminazioni dall'esterno. Il rigoroso rispetto della catena del freddo fa il resto. Infine il packaging, che oltre a riportare il marchio dell'azienda, comunica le caratteristiche, la data di scadenza e le valenze nutrizionali del prodotto contenuto. Nessuno, al contrario, fissa un tempo limite per la vendita del pesce fresco refrigerato. 

Pizze giù dello 0,8%, nonostante l'elevata penetrazione del comparto  

Il trend del settore pizze (nei differenti segmenti large e pizzette) ha fatto registrare un leggero decremento (-0,8%). Il peso del comparto sul totale surgelati raggiunge quasi il 14% e fa registrare una quota di penetrazione assoluta intorno al 63%. Dal punto di vista degli acquisti domestici di pizza la referenza surgelata è attualmente in prima fila; la difficile congiuntura economica ha inciso anche sugli acquisti di un prodotto così radicato nella tradizione nazionale e nell'immaginario gastronomico degli italiani. In ogni caso va detto che, seppur a fronte di tali criticità economiche, il trend sostanzialmente stazionario delle vendite di pizza surgelata conferma l'apprezzamento da parte dei consumatori verso categorie di prodotti caratterizzate da un buon contenuto di servizio, in continuo miglioramento sia sul fronte della comodità/versatilità d'uso sia dal punto di vista della ricettazione/lavorazione, ovvero della soddisfazione del gusto. Ed è stato proprio questo uno dei plus della categoria nell'ultimo periodo: l'aver raggiunto una significativa e interessante qualificazione/diversificazione dell'offerta. La produzione di alta qualità è legata all'artigianalità della lavorazione, in particolare per quanto riguarda la pasta, secondo procedimenti che riprendono quelli utilizzati dai pizzaioli, e all'innovazione di prodotto. Tale innovazione si è tradotta nello sviluppo di impasti diversi da quello classico della pizza tradizionale e nella ricerca di combinazioni di ingredienti sempre più particolari e gustosi, ma anche nel perseguimento di nuovi obiettivi di commodity: da un lato facilitare la cottura e il consumo della pizza surgelata, dall'altro aumentare la digeribilità e la leggerezza dell'impasto, garantendo qualità e proprietà nutritive pari ai prodotti freschi. Vi è poi l'introduzione della cottura a legna per alcune referenze, un ulteriore fiore all'occhiello per alcune delle aziende più rappresentative del settore; le stesse hanno intrapreso la strada di un posizionamento più elevato dal punto di vista organolettico, lanciando in successione alcune linee caratterizzate da ricercate farciture in grado di soddisfare il desiderio di ricettazioni più ricche e originali espresso da fasce di consumatori meno convenzionali. In molti casi, per incrementare la motivazione d'acquisto, si è ricorsi anche a un aumento delle grammature. Il recupero di ricette tradizionali, regionali ma anche internazionali ed etniche, è dunque andato di pari passo ad un'elevata standardizzazione di qualità e produttività, grazie all'innovazione tecnologica. Si tratta di fenomeni da monitorare con attenzione, in quanto capaci di intercettare nuove e più ampie fasce di consumatori. Per quanto riguarda i dati di consumo registriamo risultati stabili per il core business delle pizze large (+0,7%) e una frenata per le pizze mini, e gli snacks salati. E' vero che ancora oggi circa il 70% delle pizze acquistate sono della tipologia margherita, ma stanno guadagnando terreno le proposte più elaborate e golose. Per comprendere la netta preponderanza della "classica" margherita bisogna comunque aggiungere che molto spesso il consumatore utilizza il prodotto acquistato come base da arricchire a casa con altri ingredienti. Nel corso del 2014 i principali produttori del settore hanno messo in campo una maggiore intraprendenza dal punto di vista del lancio di prodotti dai contenuti innovativi; come ricordato, le pizze farcite hanno incrementato le vendite grazie a referenze premium proposte spesso con la spinta della leva promozionale; circa il 10% del fatturato è stato generato dai nuovi prodotti. Sempre più frequenti sono le attività di consumer promotion e di brand activation di vario genere messe in campo dalle aziende più rappresentative del settore; da non sottovalutare, infine, i loro cospicui investimenti in advertising (stampa, televisione e, in minor misura, web); tutte azioni che permettono al consumatore di conoscere le novità, consolidare il ricordo e sviluppare il concetto di marca. 

Piatti ricettati, il segmento più sofferente, causa la crisi

Nel 2014 il segmento dei piatti pronti ricettati ha proseguito in un generale trend di ridimensionamento dei totali acquistati, a motivo in primis del periodo di recessione economica e della conseguente attenzione al prezzo da parte del consumatore; in questo secondo caso, il perdurare delle difficoltà economiche – con tutte le componenti aggregate di pressione psicologica da parte dei media e dell'opinione pubblica – ha certamente inciso sulle scelte finali, seppur in un settore ad alto valore aggiunto come quello dei ready meal. Se proviamo comunque ad allargare il nostro punto di vista sul settore è possibile individuare, in prospettiva, alcuni segnali che permettono di ipotizzare un futuro più in linea con quelli che sono stati gli indici di incremento del settore negli anni passati. Anzitutto va considerato che la concorrenza dei ready meal freschi (anche se in realtà ci riferiamo a prodotti refrigerati, quindi conservati nei banchi frigo a + 4° C) va facendosi meno pesante, in quanto pur rappresentando un'alternativa di consumo, in realtà non riesce ad intaccare quelle che sono le caratteristiche vincenti delle referenze surgelate: il livello di servizio e la possibilità di lunga conservazione. Il mercato dei ready meal surgelati - che rappresenta in ogni caso circa l'8% del totale – è un segmento che ha sempre fatto dell'innovazione – promossa sempre e solo dalle grandi marche - il suo motore principale. Un'auspicata ripresa dei consumi in questo segmento non è dunque da escludere, e sarà tanto più decisa quanto più i principali attori del settore mostreranno di concentrarsi su un'attenta e costante comprensione del consumatore, dei suoi stili di vita, tendenze e necessità; dovranno, inoltre, tener maggiormente conto della battuta di cassa, valutando quindi formati più piccoli, monoporzioni, ma massimizzando anche i benefici di gusto e convenience. L'innovazione tecnologica permette di certo di allargare l'offerta delle meal solution, rinnovandola sugli assi storici. Nel frattempo è necessario risolvere una criticità di lungo periodo: strutturare un consumo e far crescere un mercato che è ancora sottodimensionato rispetto alla penetrazione del surgelato in Italia. In questo atteggiamento è possibile cogliere un tratto che le aziende del settore iniziano a comprendere e ad affrontare: il segmento nel suo complesso sconta un percepito in termini di servizio meno elevato rispetto al passato. Il consumatore, quindi, in un momento di congiuntura riflessiva riconsidera i propri acquisti alla luce di un assoluto rapporto valore aggiunto/prezzo. Come detto, il segmento dei piatti ricettati ha sinora basato il proprio successo sull'innovazione, che punta da un lato sulla ricerca di nuove ricettazioni, dall'altro sull'enfatizzazione del valore aggiunto e del contenuto di servizio. E' interessante la ricerca di spunti sui secondi più che sui primi piatti, a dimostrazione di come vi sia il desiderio di variare la dieta, ma prediligendo quelle portate più complesse, rese molto più accessibili grazie a prodotti evoluti e ad alto contenuto di servizio; è giunto dunque il momento di dedicare maggiore attenzione alle mutate esigenze di consumo. 

Il "porta a porta" piace sempre

All'interno del settore degli alimenti surgelati esiste un dinamico comparto denominato "door to door (porta a porta) rappresentato in Italia da un ristretto numero di aziende che fanno della qualità e del servizio il loro tratto distintivo. Il fenomeno in questione è relativamente recente nel nostro Paese ed è stato importato dall'Europa nord – occidentale; negli ultimi quindici/venti anni ha raggiunto un reale successo in termini di consumi e di apprezzamento intercettando bisogni ed esigenze emergenti delle diverse fasce di consumatori. Attualmente il mercato dei surgelati porta a porta rappresenta in Italia circa l'8% del totale retail e ha fatto registrare nel corso del 2014 un avanzamento di circa il 3%; il settore può contare su un universo di affezionati clienti che riconoscono nella consegna a casa e nella possibilità di scegliere e personalizzare la propria spesa alimentare un reale vantaggio. Inoltre le più rappresentative aziende del settore valorizzano ulteriormente il profilo degli alimenti surgelati e delle loro peculiarità organolettiche grazie al rigoroso rispetto della catena del freddo. Il mercato del "door to door" si muove di pari passo con le più recenti spinte sociologiche e tecnologiche; rapporto diretto con il cliente, spesa 'on line' e ricette della tradizione gastronomica nazionale presentate con il giusto equilibrio nutrizionale e calorico sono tutti plus in grado di garantire al comparto ampi margini di crescita, senza dimenticare quelle che sono le peculiarità dell'intero settore dei surgelati: convenience, value for money e assolute garanzie in termini di igiene e qualità. In un momento di crisi c'è la massima attenzione negli acquisti, anche negli alimentari, e chi spende vuole essere certo di farlo bene. Se è vero che i pranzi e le cene fuori casa hanno subito un calo, le persone non rinunciano comunque a momenti di convivialità domestica con gli amici e per questo, negli acquisti, ricercano prodotti particolari. L'identikit del cliente porta a porta è di età superiore ai 45 anni, con un profilo socio – economico alto e si concentra soprattutto nel nord – centro Italia; i prodotti preferiti sono le verdure, il pesce, le pizze. La clientela che normalmente si affida alla vendita diretta analizza molto a fondo il rapporto qualità/prezzo, sono persone che difficilmente abbandonano la qualità del prodotto o rinunciano del tutto a questa opzione di acquisto; oltre il 50% dei clienti del "door to door" è rappresentato da pensionati, che apprezzano il servizio di vendita a domicilio, il quale permette loro di avere sempre un buon prodotto consegnato a casa. Un altro punto di forza delle aziende più rappresentative del settore è il catalogo bimestrale in grado di includere circa 400/500 specialità surgelate; si tratta di prodotti rapidi da preparare, comodi, porzionabili e di qualità. Come tutto il settore degli alimenti surgelati, anche queste aziende mettono in atto una serie di iniziative atte a garantire la salute del consumatore: selezione dei fornitori, controlli accurati sulle materie prime e alti investimenti nella sicurezza alimentare, per contrastare il fenomeno dell'aumento delle truffe alimentari e delle sofisticazioni. Il porta a porta nel settore surgelati è dunque una tendenza commerciale ormai consolidata; oggi l'offerta alimentare è quantitativamente smisurata, è dunque il servizio a fare la differenza. 

Horeca e catering, un futuro promettente

Con la crisi cambiano i consumi e le attività commerciali si trasformano. E' questo un fenomeno che investe tutta la filiera del "fuori casa". Numeri alla mano, risulta che la spesa delle famiglie per il "fuori casa" è stata nel 2014 di 73 miliardi di euro; per capire meglio questa dinamica è necessario concentrarsi sull'arco temporale 2008/2014 durante il quale si è registrato complessivamente un calo di circa 2,9 miliardi di euro a prezzi costanti. La spesa europea per il settore del "fuori casa" è in media di 815 euro procapite. Gli italiani spendono circa 1.150 euro a testa per questo tipo di consumo, in linea con altri Paesi come la Francia, ma molto al di sotto dei 2.200 euro procapite spesi dagli spagnoli; in Italia il consumo del "fuori casa" rappresenta circa un terzo del totale della spesa alimentare. Una recente ricerca internazionale ha evidenziato che il consumatore è sempre più attento a prodotti legati al benessere, la cui produzione o distribuzione si basa su principi di sostenibilità, locali o legati al territorio del consumatore stesso, e pratici, facilmente consumabili o reperibili. Vi è poi un'altra considerazione. Il fuori casa è fatto di diverse occasioni di consumo che la crisi ha interessato con maggiore o minore intensità. La pausa pranzo, ad esempio, è l'occasione che più ha risentito dell'impatto della crisi sia per la diretta riduzione del numero di consumatori (perdita posti di lavoro) e sia per la propensione a ricercare soluzioni più economiche. Tra chi pranza fuori casa, il numero di chi lo fa direttamente sul luogo di lavoro è aumentato di 500 mila unità dal 2007. Meno importante è la razionalizzazione dei consumi nelle occasioni di convivialità, in particolare la sera e durante i fine settimana. E' in atto uno spostamento delle consumazioni su livelli più bassi di spesa e di articolazione del consumo come risposta alla crisi; così, chi prima andava al ristorante in pausa pranzo tende ad optare per il bar, chi mangiava primo e secondo riduce ad una sola portata e chi prima mangiava un panino si limita ad uno snack. Le motivazioni che spingono al fuori casa sono sempre meno legate alla sfera edonistica; la giornata si è scomposta in un intreccio di occasioni di consumo che entrano in competizione tra loro. Ecco allora che assume particolare importanza il "trading down", cioè la domanda di servizi e prodotti a costo contenuto, che appare una tendenza destinata a durare nel tempo. Dati, questi, che portano a valutare come il fuori casa italiano abbia certamente subito gli effetti della crisi ma abbia complessivamente tenuto più di quanto sia avvenuto nella ristorazione europea; l'out of home nazionale sta in parte resistendo ai venti della crisi perché meno ancorato, di quanto non sia in Europa, al modello funzionale di offerta. Il consumo alimentare extradomestico è sicuramente parte del più ampio mercato alimentare, ed in questo intercambiabile e sovrapponibile al segmento domestico, ma è anche qualcosa di profondamente diverso. I consumatori hanno iniziato a cambiare i loro comportamenti alimentari fuori casa, attuando una sostanziale modifica degli stili di consumo. I momenti stessi di consumo di cui si compone una giornata rendono evidente l'esigenza di nutrirsi sempre più in maniera veloce ed efficace senza però penalizzazioni dal punto di vista del gusto e della qualità organolettica. Al consolidamento di questo trend partecipa già da alcuni anni con buoni risultati il settore dei surgelati, grazie al canale foodservice; qualità totale dell'offerta e garanzia di un alto standard di servizio al cliente risultano essere i plus di tale canale. Il mondo della ristorazione professionale si affida con convinzione al prodotto surgelato come prima scelta, non più soltanto in sostituzione del fresco. E il suo utilizzo è destinato a crescere ancora; si tenga presente che, fuori dalle mura domestiche, i consumi hanno ampiamente superato nel 2014 le 300 mila tonnellate (303.200) con un progresso, rispetto al 2013, dello 0,6%. I consumi di alimenti surgelati, solo nel catering, sono cresciuti gradualmente e progressivamente in Italia di oltre il 25% negli ultimi 10 anni, denotando ormai la scelta definitiva della maggior parte degli operatori di tutta la filiera verso gli indiscutibili vantaggi del prodotto frozen. La ristorazione commerciale, e per certe linee di prodotto anche la ristorazione collettiva, richiede sempre più referenze ad alto valore aggiunto, soprattutto nell'ambito dei contorni vegetali elaborati e ricettati e dei piatti pronti da forno. I plus di queste gamme ad alto contenuto di servizio permettono agli utilizzatori professionali considerevoli risparmi di tempo - e quindi di costi fissi - mantenendo comunque un'elevata possibilità di porzionabilità e soprattutto di personalizzazione del prodotto finito. Molti di questi nuovi prodotti sono stati studiati con una ricettazione abbastanza "neutra", in modo di permettere allo chef di elaborare il prodotto a proprio piacimento anche in funzione delle diverse aree geografiche d'Italia e quindi nel rispetto della tipicità e della tradizione culinaria locale. Negli ultimi anni poi, a seguito della sempre più alta richiesta di prodotti surgelati ad alto contenuto di servizio, vi sono stati notevoli incrementi nelle linee di piatti pronti "stir fry", nelle loro versioni rinvenibili in microonde, e nelle referenze da forno. E va sottolineato come di recente alcuni dei più importanti player del settore abbiano lanciato (o rinnovato) nuove linee di prodotti dedicate interamente al canale Horeca che comprendono i prodotti di maggior successo in formati da ristorazione e con uno studio specifico effettuato per garantire rese ottimali e rapidi tempi di cottura per i professionisti della ristorazione. Ciò a testimonianza della loro volontà di cogliere nuove opportunità su un canale ancora poco esplorato; le modalità di preparazione sono state studiate tenendo in considerazione gli strumenti e le esigenze di chi si muove nel mondo della ristorazione, in linea con la quotidianità del mondo del lavoro, scandita da riunioni, pause pranzo e meeting. Ma non è tutto: grazie a costanti attività di R&S svolte nei loro stabilimenti, tali aziende offriranno anche un importante supporto tecnico – professionale per la realizzazione di menu ad hoc, per la preparazione di ogni prodotto delle loro gamme, offrendo così un valido supporto ai ristoratori e garantendo al tempo stesso ai consumatori l'attenta selezione delle materie prime e l'assoluta qualità che le contraddistingue. Le dinamiche della popolazione – single e occupazione femminile, minor tempo e nuovi modi di consumo – indicano che puntando con sempre maggior convinzione sull'innovazione, il surgelato potrà rappresentare un fattore di ripresa nei consumi fuori casa.

Tabelle e altre info sono reperibili sul sito ti IIAS, http://www.istitutosurgelati.it