Surgelati, il comparto archivia un 2011 sostanzialmente stabile

Anche se i consumi alimentari degli italiani stanno perdendo colpi, non così si può dire per quelli dei surgelati: nel 2011 il settore infatti ha sostanzialmente mantenuto le posizioni; chiudendo l'anno in parità a volume nel retail (+ 1% catering), a testimonianza del valore che i nostri connazionali riconoscono a questi prodotti, su tutti i plus qualitativi e di servizio uniti a un ottimo percepito in termini di "value for money". I dati GFK Eurisko certificano che nel 2011 ventiquattro milioni di famiglie hanno acquistato almeno un prodotto al banco freezer. I consumi pro – capite di surgelati in Italia si attestano intorno ai 15 kg, a fronte di un consumo medio europeo di circa 23 kg; un dato che sottende l'esistenza di un discreto potenziale di crescita per il settore. Per inquadrare al meglio le valutazioni del consumatore rispetto all'offerta dei surgelati ed evidenziarne le aspettative sulla categoria possiamo focalizzarci su alcuni risultati emersi dalla ricerca commissionata nel 2011 dall'IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) all'Istituto Astarea.
La presenza dei surgelati sulla tavola degli italiani appare pressoché totale (92%) e trasversale, con le dovute distinzioni in relazione alla composizione della famiglia e alle variabili anagrafiche e culturali. Nelle famiglie con figli piccoli è molto più alto il consumo di pizze e snack, paste semilavorate ma anche vegetali e carne bianca. Al contrario i meno giovani – per necessità o salute – fanno minor ricorso a patate fritte, pizze e snack, hamburger, carne impanata e optano per pesce e verdure, mentre le donne risultano forti utilizzatrici di vegetali basici.
L'incremento del consumo dei surgelati negli ultimi cinque anni riguarda soprattutto le categorie oggi più valorizzate dai nutrizionisti italiani e dai media per il loro aspetto salutistico come i vegetali, tra cui emergono in particolare zuppe e minestroni. Emerge anche una forte propensione all'acquisto di referenze innovative, oggi ancora non molto diffuse (prodotti pronti con ricette originali, solo da rinvenire nel forno a microonde – vegetali trattati al vapore – dessert da tavola, tipo strudel – pane precotto solo da scongelare o da riscaldare brevemente al forno), il che è indice della crescente familiarità verso la categoria e un forte interesse a sperimentare nuovi gusti.
Va poi considerato che gli alimenti surgelati guadagnano un riconoscimento molto positivo presso gli italiani: il «voto» medio sui diversi elementi di valutazione è sensibilmente alto, sempre o quasi sopra il 3 di media (su scala massima 4). I due elementi più quotati riguardano ambiti cruciali per l'alimentazione, espressivi di una cultura alimentare evoluta: un valore funzionale, la praticità e il servizio, ed un valore più culturale, la sicurezza (intesa come igiene e controllo) - entrambi importanti soprattutto per chi è chiamato a organizzare la dieta domestica quotidiana. Se pure con un consenso meno esteso, ma comunque rilevante, al surgelato viene riconosciuto un altro vantaggio tipico degli stili di vita contemporanei: la riduzione degli sprechi di prodotto. Seguono due componenti di carattere più gastronomico: la gustosità e la varietà. Al medesimo livello di consenso si riconosce la capacità informativa comunicata dalle confezioni. Sempre sopra il 3 di media, i valori normalmente presi in considerazione nell'atto di acquisto: la componente qualitativa nelle sue diverse accezioni - coltivazione/raccolta corretta, mantenimento delle caratteristiche nutrizionali -, la riconoscibilità dell'azienda, il rapporto prezzo/qualità e il grado di innovazione.

TREND, COMPARTO PER COMPARTO

VEGETALI
Anche nel corso del 2011 il segmento dei vegetali è risultato essere il primo in valore assoluto: si tratta di un mercato che rappresenta circa il 42% delle vendite a volume (224.540 ton./2011 - 226.350/2010 - 0,8%) e che ha un tasso di penetrazione nazionale pari a oltre 22 milioni di famiglie. Dopo molti anni il settore ha però fatto registrare una lieve flessione per quanto riguarda i volumi acquistati, mentre in termini di valore si è assistito a una lieve crescita, dovuta non tanto a un aumento dei prezzi quanto ad una ridefinizione delle scelte dei consumatori, sempre più orientati verso prodotti benessere e dal maggiore valore aggiunto. Nel 2011, dunque, le diverse categorie di cui si compone il segmento hanno mostrato andamenti diversificati: a fronte di una sostanziale tenuta dei vegetali semplici e di un'ottima affermazione di quelli preparati (+ 7,9%) si è registrato per il secondo anno consecutivo un deciso calo delle zuppe e minestroni. Un cenno particolare meritano i vegetali preparati, caratterizzati da un'assoluta originalità e con un alto servizio del prodotto, cresciuti nel 2011 del 7,9% rispetto al 2010. Si tratta delle varie verdure grigliate e dei mix di melanzane, zucchine, peperoni e carciofi, preparazioni ottime come piatto singolo o come fantasioso contorno. Questo dato conferma l'insopprimibile spinta del consumatore verso referenze dal profilo naturale e in grado di portare un reale vantaggio nelle pratiche di preparazione dei pasti.

PATATE
Questo segmento rappresenta un mercato importante (oltre il 14% a volume sul totale surgelati) in grado di evidenziare – nell'ambito della sua offerta globale - un potenziale altamente innovativo capace di interpretare le nuove esigenze del consumatore. Esso si esplicita in molteplici nuove declinazioni (decisive per posizionare il prodotto lontano da un consumo standardizzato e monotono); tra queste, la più efficace appare la tendenza verso referenze "light", sempre più apprezzabili oggi grazie a un'ampia gamma di specialità che uniscono gusto e croccantezza alla praticità e leggerezza della cottura in forno; si tratta di prodotti in grado di intercettare le nuove tendenze alimentari mantenendo però tutta la componente "emotiva" e ludica del consumo di patate fritte. Nel corso del 2011 questo segmento ha fatto registrare una contenuta frenata ( - 1,2%) ma tale dato non appare particolarmente preoccupante per gli operatori del settore in quanto bisogna considerare la decisa "galoppata" dei consumi nell'ultimo lustro.

PRODOTTI ITTICI
Hanno mostrato nel canale retail andamenti differenti nei diversi comparti, facendo registrare, in ogni caso, risultati sostanzialmente positivi. La migliore performance è stata realizzata dal comparto del pesce intero naturale, cresciuto lo scorso anno del 5,9% rispetto al 2010; l'attuale contingenza di contenimento della spesa in generale, nonché di quella alimentare in particolare, ha naturalmente favorito scelte in tal senso. La praticità del pesce sfilettato e pronto all'uso, il positivo percepito di naturalità e la possibilità di personalizzazione in cucina sono indubbiamente i principali vantaggi del pesce al naturale, che può godere anche del beneplacito dei nutrizionisti, i quali consigliano un consumo almeno bisettimanale di pesce e privilegiano ricette semplici con un ampio profilo di naturalità e benessere.

CARNE ROSSA E BIANCA
Ha chiuso l'anno in modo ampiamente positivo; il segmento della carne bianca ha evidenziato un aumento pari al 3,7% che, se sommato al dato registrato nel quadriennio 2007-2010 (+ 27,1%), porta ad un aumento globale nel quinquennio prossimo al 31%. Tale decisa crescita conferma come il consumatore mostri piena fiducia nel sistema di controllo di filiera ed evidenzia che tali prodotti stanno entrando a pieno titolo nelle sue abitudini d'acquisto, anche grazie al recente trend sostenuto dai nutrizionisti più affermati che tende a privilegiare piatti leggeri ed equilibrati. Il segmento della carne rossa ha confermato un deciso progresso nel 2011, avanzando del 3,5% rispetto all'anno precedente; in questo caso sarà utile sottolineare il forte balzo degli hamburger, referenze dal profilo salutistico e a basso potenziale di grassi che hanno certamente rappresentato un'opzione conveniente in un momento di difficile congiuntura.

PIZZE E SNACKS
Il trend di crescita del segmento pizze, unitamente a quello del variegato comparto degli snack, ha fatto registrare i migliori risultati tra le principali categorie del settore surgelati ( volume +3,4% - valore + 9%); il peso del comparto sul totale surgelati raggiunge ormai quasi il 13% e fa registrare una quota di penetrazione assoluta vicina al 60%. Se si considera che oggi gli acquisti domestici di pizza vedono il surgelato quale principale protagonista (in seconda battuta segue l'ultrafresco della gastronomia, mentre la pizza fresca totalizza volumi minori) ci si rende perfettamente conto di come la difficile congiuntura economica abbia inciso anche sugli acquisti di un prodotto così radicato nella tradizione nazionale e nell'immaginario gastronomico degli italiani. In ogni caso va detto che, seppur a fronte di tali criticità economiche, le vendite di pizza surgelata confermano il buon apprezzamento da parte dei consumatori verso categorie di prodotti caratterizzate da un buon contenuto di servizio, in continuo miglioramento sia sul fronte della comodità/versatilità d'uso sia dal punto di vista della ricettazione/lavorazione, ovvero della soddisfazione del gusto. Ed è stato proprio questo uno dei plus della categoria nell'ultimo periodo: l'aver raggiunto una significativa e interessante qualificazione/diversificazione dell'offerta. La produzione di alta qualità è legata indissolubilmente all'artigianalità della lavorazione, in particolare per quanto riguarda la pasta, secondo procedimenti che riprendono quelli utilizzati dai pizzaioli, e all'innovazione di prodotto.

PIATTI RICETTATI
Hanno proseguito in un generale trend di poca dinamicità, a motivo in primis del periodo di recessione economica e della conseguente attenzione al prezzo da parte del consumatore; in questo secondo caso, il perdurare delle difficoltà economiche – con tutte le componenti aggregate di pressione psicologica da parte dei media e dell'opinione pubblica – ha certamente inciso sulle scelte finali, seppur in un settore ad alto valore aggiunto come quello dei ready meal. La stasi degli acquisti può però essere spiegata anche con il basso numero di nuovi lanci di prodotti, che hanno contribuito a "cristallizzare" le scelte di questa categoria di consumatori, notoriamente attratta dalla componente innovativa.